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mercoledì 8 marzo 2017

Gallette di Avena con esubero di Li.Co.Li.



Questi biscotti salati sono senza amidi, senza burro, senza latte, senza zuccheri...sani sani e veramente buoni, una ricetta nata per smaltire l' esubero di lievito madre liquido (Li.Co.Li.).
Per prepararli ho macinato i fiocchi di avena senza glutine, che avevo in dispensa, col Bimby
( 1 minuto velocità 10 ) e li ho ridotti così in farina.




Ingredienti per circa 50 gallette

225 gr farina di avena
240 gr esubero di Li.Co.Li.
50 gr acqua tiepida
40 gr olio evo
4 gr sale

Ho mescolato tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, leggermente appiccicoso ma facilmente lavorabile, tanto che non ho dovuto aggiungere farina per stenderlo.
Ho formato una palla liscia che ho diviso in 2 parti e ho steso col mattarello in due teglie foderate con carta forno fino a raggiungere lo spessore di 2 millimetri.
Ho formato dei quadrati con una rotella e ho bucherellato l' impasto con la forchetta.
Ho cotto 1 teglia per volta a forno ventilato 180 gradi per 30 minuti ciascuna.





Potete usarli per mangiare formaggi, salumi, quello che preferite.


Buon appetito !

domenica 5 marzo 2017

Li.Co.Li. di farina di riso, grano saraceno, acqua e Kefir


Che cos'è il Li. Co. Li.  ?
E' un lievito madre in coltura liquida anziché solida.
E' un lievito madre molto più semplice da gestire perché, una volta attivato e pronto si potrà dimenticare nel frigo anche per un mese senza necessità di rinfrescarlo ogni settimana.
All'inizio però , quando ancora il lievito è molto giovane e raddoppia il suo volume in 13 ore o più, occorre fare rinfreschi ravvicinati utilizzando il primo metodo di rinfresco che spiegherò più sotto, e tenerlo fuori dal frigo finchè non sarà ben attivo e lievitato in meno di 5 / 6 ore.
Una volta che è ben attivo si potrà riporre in frigo e rinfrescare al momento del bisogno utilizzando il secondo metodo di rinfresco che evita sprechi perché si rimpiazza lo stesso quantitativo di Li.Co.Li. prelevato con farina e acqua con dosi specifiche.
La persona che ha trovato il modo di "sglutinare" e adattare questo metodo usando farine senza glutine è la maestra indiscussa del senza glutine Olga Francesca Scalise Botta, ideatrice del blog
Un cuore di farina senza glutine, che non finirò mai di ringraziare per la pazienza con cui segue e aiuta e consiglia, ma anche ispira tutti noi da sempre nelle preparazioni di cibi senza glutine.

Passiamo a vedere come si prepara.

Si possono usare vari metodi.
Il primo è trasformare una pasta madre solida in liquida utilizzando :



  • 50 g di lievito madre senza glutine classico
  • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
  • 215 g di acqua


  • Il secondo metodo è quello di partire da zero e utilizzare come starter una mela grattugiata :

    Li.Co.Li starter mela
    • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
    • 25 g mela frullata
    • 128 g acqua
    Il terzo metodo prevede l'utilizzo di uno yogurt bianco intero come starter

    Li.Co.Li starter yogurt
    • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
    • 25 g yogurt (io intero bio) Potete usare se lo avete anche il Kefir
    • 128 g acqua
    Il quarto metodo prevede il miele come starter

    Li.Co.Li starter miele: questo è idoneo a chi ha problemi con il lattosio dello yogurt
    • 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
    • 25 g di miele leggero o di Acacia o di Sulla così non lo sentite
    • 128 g di acqua
    il quinto metodo si fa con farina di teff e acqua, nessuno starter

    Li.Co.Li con farina di teff
    • 74 g di farina di teff
    • 173 g di acqua
    Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno.


    Per ogni approfondimento vi lascio il link al blog che spiega passo passo come fare ad attivare le varie tipologie di Li. Co. Li. a seconda del metodo che sceglierete.
    Cliccate QUI

    Per quanto riguarda i rinfreschi invece ci sono 2 metodi di rinfresco. Il primo da usare quando il Li. Co. Li. è ancora giovane e poco attivo, da fare ogni volta che il lievito cresce e fa le bolle frizzando, così da renderlo forte quanto prima. Durante questa fase il lievito va tenuto fuori dal frigo e ricoperto solo con pellicola per alimenti.
    Il secondo metodo invece potrete utilizzarlo quando il Li. Co. Li. sarà ben attivo e lieviterà in 5/6 ore, e vi permetterà di non avere esuberi.

    1° Metodo di rinfresco
    Adesso fate il rinfresco e prelevate:
    • 50 g di quel lievito madre liquido a cui aggiungerete
    • 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
    • 255 g di acqua
    2° Metodo di Rinfresco da attuare solo quando il lievito è già ben attivo e non con un lievito appena nato

    In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido) se tolgo ad es. 150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia 55 g di farina (sempre metà e metà) e 95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Funziona :) ed è comodissimo, eliminiamo definitivamente tutti i problemi legati all’esubero, tenendo attiva sempre la stessa quantità.
    • Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che  farina.
    • poiché, in questo caso, il lievito lo infilate subito in frigorifero ricordatevi di usarlo dopo circa 48 ore, per dargli il modo di maturare un po’


    Il Li. Co. Li. che ho scelto di preparare è fatto con metà farina di riso finissima e metà farina di grano saraceno, acqua e ho utilizzato il Kefir come starter.



    Pane di Tiziana Neviani con mix di farine naturali di teff riso miglio grano saraceno riso e Li. Co. Li

    Ingredienti

    100 gr farina di riso finissima
    150 gr fecola di patate
    150 gr amido di mais
    50 gr farina integrale di teff
    50 gr farina di miglio bruno integrale
    10 gr farina di grano saraceno
    10 gr xantano
    160 gr Lievito madre liquido ( Li. Co. Li.)
    400 gr acqua temperatura ambiente
    1 cucchiaino di miele
    2 cucchiaini di sale
    1 cucchiaio di olio evo





    Col Bimby

    Prelevo freddo dal frigo il lievito madre liquido (Li. Co. Li. , il mio è di farina di riso, farina di grano saraceno e latte di kefir ) e lo inserisco nel boccale insieme al miele e l'acqua.
    Mescolo 2 minuti 37 gradi velocità 3.
    Poi aggiungo le farine precedentemente miscelate allo xantano e mescolo 20 secondi velocità da 3 a 5.
    Aggiungo il sale e l'olio e mescolo altri 15 secondi velocità da 3 a 5.
    Infine impasto a velocità Spiga 2 minuti.

    Ovviamente potete usare anche una planetaria, delle fruste a torciglioni o impastare a mano con l'aiuto di un cucchiaio, perché l'impasto risulterà molto appiccicoso.

    Trasferire il composto nello stampo dove lo andrete a cuocere e vaporizzare pochissima acqua a temperatura ambiente. Coprire con pellicola trasparente leggermente unta di olio ( così l'impasto non appiccicherà n lievitazione ) e coprire con un panno.




    Mettere a lievitare finchè l'impasto non sarà raddoppiato ( A me ci son volute 8 ore ).

    Cuocere in forno statico nella parte più bassa del forno con leccarda capovolta a 200 gradi per 30 minuti, poi metto il pane al centro del forno e continuo a cuocere per altri 50 minuti circa.