Che cos'è il Li. Co. Li. ?
E' un lievito madre in coltura liquida anziché solida.
E' un lievito madre molto più semplice da gestire perché, una volta attivato e pronto si potrà dimenticare nel frigo anche per un mese senza necessità di rinfrescarlo ogni settimana.
All'inizio però , quando ancora il lievito è molto giovane e raddoppia il suo volume in 13 ore o più, occorre fare rinfreschi ravvicinati utilizzando il primo metodo di rinfresco che spiegherò più sotto, e tenerlo fuori dal frigo finchè non sarà ben attivo e lievitato in meno di 5 / 6 ore.
Una volta che è ben attivo si potrà riporre in frigo e rinfrescare al momento del bisogno utilizzando il secondo metodo di rinfresco che evita sprechi perché si rimpiazza lo stesso quantitativo di Li.Co.Li. prelevato con farina e acqua con dosi specifiche.
La persona che ha trovato il modo di "sglutinare" e adattare questo metodo usando farine senza glutine è la maestra indiscussa del senza glutine Olga Francesca Scalise Botta, ideatrice del blog
Un cuore di farina senza glutine, che non finirò mai di ringraziare per la pazienza con cui segue e aiuta e consiglia, ma anche ispira tutti noi da sempre nelle preparazioni di cibi senza glutine.
Passiamo a vedere come si prepara.
Si possono usare vari metodi.
Il primo è trasformare una pasta madre solida in liquida utilizzando :
50 g di lievito madre senza glutine classico
150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
215 g di acqua
Il secondo metodo è quello di partire da zero e utilizzare come starter una mela grattugiata :
Li.Co.Li starter mela
- 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
- 25 g mela frullata
- 128 g acqua
Il terzo metodo prevede l'utilizzo di uno yogurt bianco intero come starter
Li.Co.Li starter yogurt
- 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
- 25 g yogurt (io intero bio) Potete usare se lo avete anche il Kefir
- 128 g acqua
Il quarto metodo prevede il miele come starter
Li.Co.Li starter miele: questo è idoneo a chi ha problemi con il lattosio dello yogurt
- 75 g farina naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
- 25 g di miele leggero o di Acacia o di Sulla così non lo sentite
- 128 g di acqua
il quinto metodo si fa con farina di teff e acqua, nessuno starter
Li.Co.Li con farina di teff
- 74 g di farina di teff
- 173 g di acqua
Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti dentro un barattolo di vetro. Lasciate riposare coperto per circa 12 ore, trascorso questo tempo mescolate per ossigenare. In questo lievito dovreste trovare le bollicine già dopo 24 ore altrimenti aspettate finché non compariranno.
Per ogni approfondimento vi lascio il link al blog che spiega passo passo come fare ad attivare le varie tipologie di Li. Co. Li. a seconda del metodo che sceglierete.
Cliccate
QUI
Per quanto riguarda i rinfreschi invece ci sono 2 metodi di rinfresco. Il primo da usare quando il Li. Co. Li. è ancora giovane e poco attivo, da fare ogni volta che il lievito cresce e fa le bolle frizzando, così da renderlo forte quanto prima. Durante questa fase il lievito va tenuto fuori dal frigo e ricoperto solo con pellicola per alimenti.
Il secondo metodo invece potrete utilizzarlo quando il Li. Co. Li. sarà ben attivo e lieviterà in 5/6 ore, e vi permetterà di non avere esuberi.
1° Metodo di rinfresco
Adesso fate il rinfresco e prelevate:
- 50 g di quel lievito madre liquido a cui aggiungerete
- 150 g di farine (NO amidi) naturalmente senza glutine (io metà di riso e metà di mais finissima)
- 255 g di acqua
2° Metodo di Rinfresco da attuare solo quando il lievito è già ben attivo e non con un lievito appena nato
In questo caso cioè si aggiunge nel contenitore del lievito madre esattamente quanto se ne è usato, per cui (mantenendo costanti le percentuali di farina e idratazione che ho usato per renderlo liquido)
se tolgo ad es.
150 g di lievito madre liquido, devo aggiungere nella boccia
55 g di farina (sempre metà e metà) e
95 g di acqua. Mescolo, chiudo il barattolo e ripongo SUBITO in frigorifero, senza bisogno quindi di farlo maturare a temperatura ambiente. Funziona
ed è
comodissimo, eliminiamo definitivamente tutti i problemi legati all’esubero, tenendo attiva sempre la stessa quantità.
- Dovete quindi aggiungere rispetto a quanto prelevate il 37% di farina e il 63% di acqua, per comodità potete anche fare 35% farina 65% acqua, ricordate che in ogni caso è sempre meglio aggiungere più acqua che farina.
- poiché, in questo caso, il lievito lo infilate subito in frigorifero ricordatevi di usarlo dopo circa 48 ore, per dargli il modo di maturare un po’
Il Li. Co. Li. che ho scelto di preparare è fatto con metà farina di riso finissima e metà farina di grano saraceno, acqua e ho utilizzato il Kefir come starter.
